Характеристика основных промысловых семейств рыб (осетровых, лососевых, сельдевых, тресковых)

По образу жизни:

• 1) Морские, живут и размножаются только в морской или океанической воде (треска, камбала, палтус);
• 2) Пресноводные, живут и размножаются в пресной воде (стерлядь, налим, форель, карп);
• 3) Полупроходные, обитают в опресненных участках морей перед устьями рек, для нереста и зимовки уходят в реки (лещ, сазан, судак, сом);
• 4) Проходные, живут в морях, для нереста заходят в реки (осетровые, лососевые) или живут в пресной воде, а для нереста заходят в моря (угорь).

По размеру или массе:

• 1) Крупная;
• 2) Средняя;
• 3) Мелкая.

• 1) Тощая, до 2% жира;
• 2) Средне жирная, 2 - 8% жира;
• 3) Жирная, до 15% жира;
• 4) Особо жирная, более 15% жира.

По полу: рыба мясо качество сельдь

• 1) Самцы
• 2) Самки

По времени лова

К главным семействам рыб, имеющим промысловое значение, относятся:

• осетровые,
• лососевые,
• сельдевые,
• тресковые.

Остальные семейства имеют меньшее промысловое значение, но отдельные виды рыб вылавливают в больших количествах - окуневые, карповые, щуку, сома, кефаль, скумбрию, камбалу и другие.

Семейство осетровых

Последним временем промысловая рыба семейства осетровых пользуется большим спросом среди потребителей, поэтому и ее выращивание набирает больших оборотов.

Осетровые производят черную икру, ценятся как деликатес (у них очень нежное мясо) и не являются хищниками, поэтому подходят и для декоративных водоемов (там их можно разводить в большом количестве).

Водоем для разведения осетровых может иметь вид перегороженного дамбой бассейна овражного типа, или же быть просто копанным. Вода, наполняющая водоем, может быть родникового или осадочного происхождения. Мальки рыб лучше приобрести в период с весны до середины осени, перевозить их в жаркое время года лучше ночью, в крайнем случае, можно охлаждать воду. Для очищения воды в водоеме можно разводить червей и моллюсков.

Имеют удлиненно-веретенообразное тело, покрытое рядами костяных пластинок-жучков: один ряд спинной, два боковых и два брюшных. На поверхности рыб рассеяны мелкие пластинки. Скелет хрящевой, с окостенениями в голове. Рот поперечный, расположен на нижней стороне головы. Представители: осетр, севрюга, стерлядь, белуга, калуга.

Семейство лососевых

Очень популярной отраслью прудового рыболовства является разведение красной рыбы. Особенно гурманами ценится промысловая рыба семейства лососевых .

Считается, что самый вкусный лосось - это тот, который вырос в природных условиях у берегов Норвегии. Но на самом деле даже в этой стране 70% этой рыбы разводится в прудах.

Лосось ценится как элитный диетический продукт, и как рыба-производитель красной икры. В России сейчас промышленное выращивание лосося является молодой и перспективной отраслью хозяйства.

Лосось (семга ) чувствителен к изменениям окружающей среды и для его выращивания необходимы специальные лаборатории. Поэтому большей популярностью пользуется форелеводство.

Для разведения форели требуются пруды достаточной площади с регуляцией температуры воды и большим содержанием в воде кислорода.

Форель хорошо растет и кормится и летом, и зимой. В основном выращивают радужную и ручьевую форель, рыбопродуктивность ее достигает 1 тысячи центнеров с 1 га.

Тело покрыто плотной серебристой чешуей, на голове чешуи нет. Спинной плавник короткий, расположен в средней части тела. Позади - мягкий жировой плавник, похожий на мочку уха.

Мясо нежное, жирное и малокостистое, у типичных представителей оно окрашено в розовый или красный цвет.

Представители: тихоокеанские лососи - кета, горбуша, нерка, кижуч; настоящие - благородный лосось, семга, озерный и каспийский лососи, форель; сиговые - ряпушка, омуль, белорыбица и другие.

Семейство сельдевых

Тело продолговатое.

Голова без чешуи, боковая линия отсутствует. Один спинной плавник, расположен в средней части тела. Хвостовой плавник с сильной выемкой. Брюшные плавники в средней части тела.

Сельди различают по месту лова, размерам и весу.

Представители: сельди атлантические, тихоокеанские, беломорские, каспийские и азово-черноморские; салака; сардины; килька и тюлька.

Семейство тресковых

Имеют три спинных и два анальных плавника. Брюшные плавники расположены несколько впереди грудных или под ними. Все плавники без колючих лучей, мягкие. Рот большой, челюсти с зубами, на нижней челюсти обычно один усик. Пленка, выстилающая внутреннюю полость, ядовита.

Мясо белое, вкусное, малокостистое, тощее. Печень богата жиром. Представители имеют специфический запах.

Представители: треска, минтай, навага, налим, сайка.

Виды товарной рыбы и рыбных продуктов:

• Живая рыба
• Охлажденная рыба
• Мороженная рыба
• Соленая рыба
• Сушеная рыба
• Вяленая рыба
• Копченая рыба
• Рыбные консервы

Мороженная рыба

• температура внутри мышц -6, -10 градусов и ниже.
• замораживают естественным холодом, в воздушных морозилках, льдосоляной смесью, рассолом и в жидком азоте.
• по качеству мороженную рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорта

Соленая рыба

На качество влияет: исходное сырье, способы разделки, крепость, способ посола, условия хранения.

в зависимости от особенностей сырья:

• - Созревающая при посоле;
• - Соленая, нуждающаяся в тепловой обработке;
• - Соленые полуфабрикаты, предназначенные для дальнейшей переработки.

Основные способы посола: сухой, мокрый,смешанный.

Дефекты появляющиеся в соленых рыбных продуктах

• Сырость
• Затяжка
• Загар
• Окись
• Окисший тузлук (скисание)
• Омыление
• Сваривание
• Битость
• Лопанец
• Затхлость
• Ржавчина
• Фуксин

Сушеная рыба

Рыбу обезвоживают холодной естественной или искусственной сушкой при температуре до 200 градусов. Сушат только тощую соленую или несоленую рыбу. В процессе сушки рыба не созревает, а белок достигает различной степени денатурации. В пищу ее можно использовать только после отмочки и кулинарной обработки.

Вяленая рыба

Предварительно подсоленная, подвергнутая медленному обезвоживанию при температуре 10 - 20 градусов. Во время вяления происходят сложные физические и биохимические процессы, изменяющие внешний вид и вкусовые качества, придающие характерный аромат и вкус.

По размерам делят на: крупную, мелкую, без сортировки, по качеству на: 1-й и 2-й сорта.

Копченая рыба

Мясо пропитывается летучими ароматическими веществами, содержащимися в дыме или коптильной жидкости.

Три вида копчения: холодное (до 40 градусов), горячее (80-170 градусов), полугорячее (60-80 градусов).

Рыбу подразделяют на классы, подклассы, отряды, семейства, а семейства - на роды, виды и т. д. Рыб объединяют в семейства в за­висимости от общих признаков: формы тела, наличия чешуи, коли­чества, формы и расположения плавников, строения скелета,

В морях и пресноводных водах насчитывается свыше 20 тыс. видов рыб, из них примерно 1500 являются промысловыми.

В зависимости от места обитания и образа жизни рыбы подраз­деляют на морские (морской окунь, пикша, треска, камбала и др.), пресноводные (форель, стерлядь, налим, карп, щука), проходные (осетровые, лососевые), полупроходные (лещ, судак, сазан и др.).

Семейство осетровых. К осетровым относятся осетр, стерлядь, севрюга, шип, калуга, белуга, бестер (искусственно выведен путем скрещивания белуги и стерляди). Осетровые имеют тело удлиненно-веретенообразной формы, вдоль тела расположены пять рядов жу­чек. Между рядами жучек имеются мелкие костные зерна и пла­стинки. Спинной плавник расположен ближе к хвостовому. Рот находится на нижней стороне головы, перед верхней губой четыре усика. Скелет хрящекостный. Мясо белое, жирное, вкусное. Белка содержится 16... 18 %, жира 6... 15% (осетр сибирский, стерлядь си­бирских водоемов содержит жира до 30%). Большая часть жира находится между мышцами, равномерно распределена по всей туш­ке рыбы. Цвет икры от светло- до темно-серого, почти черного. Съедобная часть осетровых может составлять до 90 % их общей мас­сы. Из спинной струны (хорды) вырабатывают визигу. Поступает осетровая рыба на предприятия общественного питания в заморо­женном виде, выпотрошенной с головой. Стерлядь может поступать живой.

Используют осетровые для приготовления балычных изделий, икры, выработки консервов, изделий горячего копчения, а в кули­нарии - для супов, ухи, заливных, отварных, жареных блюд и за­кусок.

Обитают осетровые в Каспийском, Азово-Черноморском бассей­нах и реках Сибири. Они считаются крупными рыбами, кроме стер­ляди, достигая: белуга длины 2 м, массы 70...80 кг; калуга массы до 100 кг; осетр русский (обитает в бассейнах Каспийского, Черного и Азовского морей) массы 12... 24 кг; осетр сибирский (в реках Сиби­ри) массы 10... 13 кг; шип массы 12...20 кг; севрюга массы 5… 10 кг; бестер массы 3... 6 кг, длины до 1 м; стерлядь массы 0,5... 2 кг, длины 28...57 см.

Семейство лососевых. К лососевым относятся кета, горбуша, чавыча, нерка, кижуч и сима (род дальневосточных лососей) массой 2... 6 кг; семга, форель (род благородных лососей морей и озер се­верного бассейна) массой 2... 10 кг; нельма, белорыбица массой 6... 12 кг; омуль, сиг, ряпушка (сиговые рыбы) массой 0,2..,2 кг.

У рыб этого семейства тело продолговатое, толстое, покрыто мелкой, плотно прилегающей чешуей, кроме головы. На спине два плавника, второй - жировой. Мясо нежное, жирное, почти не име­ет межмышечных костей, содержит белка 19...21,6%, жира - 5,6... 11 % (семга северного бассейна до 17%). Мясо и икра имеют окраску от светло-розовой до розовой, кроме беломясых рыб - бе­лорыбицы, нельмы, сиговых рыб. Съедобная часть рыбы составляет 51 ...65% ее массы.

Рыбы этого семейства населяют бассейны рек Северного Ледо­витого и Тихого океанов.

Используют лососевые для приготовления икры, балычных из­делий, консервов, посолки, а в кулинарии - для приготовления за­кусок, вторых и первых блюд.

Семейство сельдевых. К сельдевым относятся сельдь волжская, каспийская, азово-черноморская, тихоокеанская, атлантическая, салака, килька, тюлька, сардина, сардинелла, сардинопс и др. Тело у сельдевых продолговатое, сжатое с боков, покрытое легкоспадающей мелкой чешуей, без боковой линии, голова голая. Спинной плавник один, расположен на середине спины, хвостовой плавник имеет глу­бокую выемку. У сельдей южных водоемов на теле шипообразные чешуйки, образующие вдоль брюшка твердый киль. У северных сель­дей киль отсутствует. В сельдевых содержится белка 14... 16 %, жира 6... 19%, который может накапливаться до 26% (сельдь дунайская). В процессе посола мясо сельдевых «созревает» (ферментативный процесс) и приобретает приятный вкус и запах. Сельдевые солят, маринуют, коптят. Часть сельдевых используют для производства консервов, часть замораживают. В кулинарии используют для при­готовления холодных блюд и закусок.

Семейство карповых. Это самое распространенное и многочис­ленное семейство, насчитывающее более 200 видов, Представители семейства встречаются в реках и озерах на всей территории страны, и бассейнах Азовского, Аральского и Каспийского морей.

К карповым относятся сазан, карп, лещ, вобла, тарань, шемая, усач, жерех, толстолобик, белый амур и др.

Карповые имеют высокое тело, утолщенную спинку и несколь­ко сдавленные бока. Спинной плавник один, размеры и форма его у разных представителей неодинаковы. Чешуя плотно прилегает к телу. Мясо вкусное, содержит белка 16...18%, жира- 1,1...8% (у толстолобика может быть до 23 %). Содержит много межмускуль­ных мелких костей. Съедобные части составляют до 45% массы рыбы.

Рыб этого семейства используют для вяления, копчения, замора­живания, а в кулинарии - для жаренья, запекания; карпа и сазана - для отваривания и фарширования.

Семейство окуневых. К этому семейству относятся окунь, судак, ерш, берш и др. Окуневые имеют два спинных плавника; первый - колючий, второй - мягкий. Тело покрыто мелкой, прочно сидящей чешуей. Боковая линия прямая. На боках темные поперечные по­лосы.

Мясо нежирное (жира содержится 0,9... 1,1 %), но богато белком (18... 18,5%), экстрактивными и клейдающими веществами. Съедоб­ных частей в теле окуневых 38... 45 %. Судак используют для приго­товления филе и консервов. В кулинарии окуневых применяют для приготовления ухи, заливных блюд, фарширования, отваривания. Рыбы этого семейства встречаются во всех водоемах нашей страны, но больше в южных.

Семейство тресковых. К тресковым относятся треска, пикша, навага, налим, минтай, сайда, путассу, хек, мерлуза и др. Тело у них удлиненное, постепенно сужающееся к хвостовому плавнику, по­крыто мелкой и мягкой чешуей.

У всех рыб имеются три спинных плавника и два анальных, кроме налима, у которого два спинных плавника и один анальный. На подбородке находится усик.

Мясо белое, вкусное, малокостистое, но маложирное (жира со­держится 0,5...2%). Жир сосредоточен в печени (до 65%), которая используется для производства консервов и получения рыбьего жира. Богаты тресковые белками (19%) и минеральными веществами. Съедобных частей 55 %.

Хек и мерлуза - близкие между собой рыбы. Они имеют два спинных плавника и один анальный. На задних концах второго спинного и анального плавников более длинные лучи. Усиков нет. Вкус и аромат мяса лучше, чем у трески, жира содержит 0,2...2,3%, отходов меньше.

Основные районы добычи тресковых - Баренцево, Белое, Бал­тийское и дальневосточные моря.

Используют тресковых для приготовления консервов, рыбного филе, копчения, сушки. В кулинарии применяют для тушения, жа­ренья, варки.

Семейство камбаловых. К камбаловым относятся камбала, палтус и морской язык. Тело у них плоское, несимметричное. Верхняя сто­рона окрашена под цвет дна, нижняя - светлая. Глаза находятся на верхней стороне головы и могут быть расположены несимметрично. Спинной и анальный плавники длинные. Мясо достаточно жирное (жира содержится до 3 %), содержит белка до 18,9 %, хорошего вкуса. Водятся камбаловые во всех морях, кроме Каспийского и Аральско­го. Используют камбаловых для копчения, замораживания, приго­товления консервов, а в кулинарии - для приготовления запеченных и жареных блюд.

Семейство скумбриевых. Скумбрия имеет веретенообразное тело, слегка сжатое с боков. Спинных плавников два, позади спин­ного и анального плавников расположены от пяти до девяти свобод­ных плавничков. На спине рисунок из черных изогнутых поперечных полос.

Мясо плотное, ароматное, вкусное, с резким рыбьим запахом. Содержит белка 18... 19%. Жирность мяса до 18%. Жир быстро окисляется. После тепловой обработки мясо скумбрии часто приоб­ретает серый цвет с зеленоватым оттенком. Скумбриевые встреча­ются в Балтийском, Баренцевом, Белом, Японском и Черном морях.

Используют скумбрию для холодного и горячего копчения, вы­работки консервов, а в кулинарии - для жаренья и фарширова­ния.

Семейство тунцовых. Тунцы - крупные морские рыбы, отличаю­щиеся большими размерами и массивным телом, длина которого может быть от 70 см до 3 м. На спине два плавника, позади них рас­положены от семи до девяти маленьких плавничков. Боковые мыш­цы темные, внутренние - светлые. Мясо тунцов хорошего вкуса, содержит 24,4% белков, 4,6% жира. Тунцовые распространены в теплых и умеренных морях всего земного шара. Используют их для производства консервов, рыбных колбас, а в кулинарии - в ва­реном и жареном виде.

Семейство ставридовых. Ставрида имеет два спинных плавника: первый - колючий, второй - мягкий. Голова и тело покрыты мелкой чешуей. Боковая линия за грудным плавником резко изгибается книзу, покрыта костными щитками. Мясо вкусное, нежное, содержит 4,5% жира, 18,5% белка. Используют ставридовых для копчения и приготовления консервов, а в кулинарии - в жареном, отварном и запеченном виде.

Семейство скорпеновых. Из рыб этого семейства наибольшее значение имеет морской окунь. У него крупная голова, большие глаза, кожа окрашена в ярко-красный цвет. На голове и жаберных крышках имеются шипы. Два спинных плавника сросшиеся. Мясо довольно жирное (жира содержится 3,3 %), нежное, вкусное, содер­жит 18,2 % белка. Обитает морской окунь в Баренцевом море и дру­гих морях Северной Атлантики. Используют его для замораживания, выработки филе, холодного и горячего копчения, а в кулинарии - для ухи, солянок, жаренья.

Семейство зубатковых. Зубатки - морские глубоководные рыбы. Тело у них вытянутое, голова круглая. Спинной и анальный плавники длинные, брюшных плавников нет, кожа толстая, покры­та мелкой чешуей. Различают зубатку пятнистую, полосатую и синюю. По вкусу выше ценится пятнистая зубатка. Мясо вкусное, нежное, жирное, без межмышечных костей. Оно содержит до 19,6% белка, 5,3 % жира. Добывают зубатку в Атлантическом и Тихом океанах. Используют для копчения. В кулинарии применяют для жаренья, варки.

Семейство щуковых. В наших водоемах встречаются два вида щуки: обыкновенная и амурская. У щуки тело удлиненное, голова большая с вытянутым сплющенным рылом. Спинной и анальный плавники расположены в конце туловища, чешуя мелкая. Мясо тощее, костистое, содержит до 18,4% белка и 1,1 % жира. Более высоко ценится мясо мелкой щуки. Водятся щуки почти во всех пресноводных водоемах страны. Используют их для приготовления консервов, а икру - для посола, в кулинарии применяют для фар­ширования.

Семейство сомовых. Сом имеет удлиненное голое тело, голова слегка сплющена сверху, на верхней и нижней челюстях имеются усики. Спинной плавник маленький, анальный - длинный, кожа грубая. Мясо вкусное, нежное, довольно жирное, мало межмышеч­ных костей, содержит белка 17,2%, жира - 5,1 %. Сом обитает в во­дах европейской части страны и бассейне реки Амура. Используют его для копчения и приготовления консервов, в кулинарии из сома готовят рубленые изделия.

Семейство миноговых. Минога имеет удлиненное змеевидное тело, покрытое слизью, скелет хрящевой, грудных, брюшных и анальных плавников нет, имеются два спинных плавника. Рот кру­глый, с каждой стороны головы позади глаз по семь жаберных от­верстий. Мясо жирное (жира содержится до 34 %), богатое белками. Водятся миноги в бассейне Каспия. Используют их в копченом и жареном виде.

Семейство угревых. Угорь имеет змеевидную форму тела, слегка сплющенное у головы и хвоста, мелкая чешуя погружена в кожу. Спинной и анальный плавники длинные, соединяющиеся у хвоста, брюшных плавников нет. Мясо нежное, жирное (жира содержится до 30%), вкусное белка содержится до 14,5%. Используют угорь в копченом и маринованном виде. Добывают его в бассейне Балтий­ского моря.

Семейство корюшковых. К этому семейству относятся корюшка (невская, финская, ладожская), снеток (белозерский, чудской), мой­ва - дальневосточная разновидность корюшковых. Рыбы небольших размеров, имеют жировой плавник, легкоспадающую чешую, вы­ступающую нижнюю челюсть. Содержат белка 13...15%, жира 2...5,4%(мойва осенняя - до 17,4%). Используются в соленом, мо­роженом, вяленом виде, снеток - в солено-сушеном виде.

Рыбы других семейств . Из рыб других семейств наибольшее про­мысловое значение имеют следующие.

Аргентина, или золотая корюшка, из семейства серебрянок име­ет стройное тело, сжатое с боков. Голова маленькая, глаза большие. Чешуя крупная, легко спадающая. Жира в мясе содержится до 2 %. Мясо белое, вкусное, нежное. Ловят аргентину в Северной и Северо-Западной Атлантике. Используют в кулинарии в жареном, вареном и копченом виде.

Угольная рыба из семейства анапломидовых имеет два спинных плавника, далеко отстоящих друг от друга. Чешуя мелкая, легко сни­мается. Кожно-чешуйчатый покров почти черный. Мясо белое, вкусное, содержит 6,4... 16,9 % жира и 12,2... 14,2% белка. Водится в северо-восточной части Тихого океана. Используют для холодного и горячего копчения, балыков, в кулинарии рекомендуется для жа­ренья и варки.

Терпуг относится к семейству терпуговых. Имеет один длинный спинной плавник, один анальный. Грудной плавник широкий. Тело покрыто мелкой чешуей. На боках черные поперечные полосы. Мясо вкусное, содержит 3,4 % жира и 17,8 % белка. Обитает терпуг в се­верной части Тихого океана, Охотском и Японском морях. В кулина­рии используют в жареном виде.

Бельдюга из семейства бельдюговых имеет продолговатую форму тола, покрытого мелкими чешуйками, которые погружены в кожу, Анальный и спинной плавники длинные, брюшных плавников нет. Мясо крупной бельдюги более вкусное, чем мелкой. В мясе содер­жится 2,1 % жира и 1?,6 % белка. В жареном виде мясо вкусное, во­локнистое, нежное, белое с синеватым оттенком. Водится бельдюга iv Баренцевом, Белом и Балтийском морях, в северных частях Тихого океана и Атлантики.

Сабля-рыба из семейства саблей-рыб имеет удлиненное, лентовидной формы тело без чешуи, вместо хвостового плавника волосо­видный придаток. Спинной плавник идет от головы до хвоста. Брюшных плавников нет, грудной - короткий. Нижняя челюсть выдается вперед. Эта рыба поступает в реализацию без головы.

Мясо вкусное, приятной консистенции, содержит 3,2...3,6% жира и 17,6.,. 20,3 % белка. Обитает сабля-рыба в тропических водах Миро­вого океана. Используют ее для маринования, а в кулинарии - в жа­реном и отварном виде.

Луфарь из семейства луфаревых имеет удлиненное тело, сжатое с боков и покрытое чешуей. Спинных плавников два, первый состо­ит из семи-восьми коротких колючек. У анального плавника две короткие колючки. Мясо вкусное, ароматное, после тепловой об­работки приобретает серовато-зеленоватый оттенок, содержит 2 % жира и 19,7 % белка. Рыба обитает во всех океанах и в Черном море. Используют ее для горячего копчения, а в кулинарии отваривают и жарят.

Макрурус из семейства макрурусовых имеет веретенообразное тело с сильно удлиненной хвостовой частью, покрытое чешуей с шиловидными отростками. Один спинной плавник короткий, вто­рой длинный, анальный тоже длинный. Мясо белое, с розовым оттенком, нежное, вкусное, приятной консистенции, содержит 0,8 % жира (в печени содержится до 55 % жира, 13,2 % белка}. Икра напо­минает лососевую. Рыба обитает в северных районах Атлантики и Тихого океана, В кулинарии ее используют в отварном и жареном видах. На предприятия общественного питания поступает обезглав­ленной.

Зубан относится к семейству спаровых. У него высокое, сжатое с боков чешуйчатое тело. Мясо вкусное, нежное, содержит 6,5 % жира и 20,3 % белка. Обитает зубан в теплых водах Мирового океана. Ис­пользуют его для производства консервов, филе, а в кулинарии - для варки и жаренья.

Кефаль имеет два спинных плавника, первый колючий, крупную чешую, продольные полосы. Мясо жирное, вкусное, Рыба дает ценную ястычную икру. Вылавливают ее в Черном и Каспийском морях. Поступает в свежемороженом виде, используют для консервов, жа­ренья, запекания.

Сайра обитает в Тихом океане. Имеет веретенообразное удлинен­ное тело, один спинной плавник, чешуя легкоспадающая. Белка в ней до 20,4 %, жира 8... 20,8 %. Из сайры готовят консервы в масле.

Мероу добывают в тропических и субтропических водах Атлан­тики и Тихого океана. Мероу относится к семейству каменных оку­ней. Рыба имеет короткое толстое туловище с массивной головой, один спинной плавник и один анальный с тремя большими колюч­ками. Тело покрыто чешуей шоколадного цвета. На краях жаберных крышек находятся шипы. Мясо молочно-белое, вкусное, плотной консистенции, содержит 2,9 % жира и 19,4 % белка. В кулинарии ис­пользуют в жареном виде,

Нототения из семейства нототениевых - довольно крупная рыба массой 1,5 ...8 кг. Имеет два колючих спинных плавника, второй плавник длинный, длинный анальный и большие грудные плавники. Мясо белое, нежное, крупноволокнистое, очень вкусное в жареном, и вареном виде. Содержание жира в мясе мраморной нототении 10,7%, белка 14,8 %. Используется для выработки продукции горяче­го и холодного копчения.

Ледяная рыба вылавливается в Антарктиде. Она имеет большую голову, темные поперечные полосы на теле. Мясо белое, сочное, вкусное. Содержание жира в мясе в среднем 1,4 %, белка 7,4 %. Ис­пользуется для жаренья.

Баттерфиш вылавливается у берегов Америки. Тело высокое, уплощенное с боков, чешуя мелкая, легко спадающая. Мясо вкусное, белое, содержит жира до 6 %. Используют для копчения, отваривания и жаренья.

Новые виды рыб. В настоящее время расширяется ассортимент морской рыбы, выловленной в теплых морях Индийского и Атлан­тического океанов, а также пресноводной тропической рыбы. К новым видам рыб на российском потребительском рынке можно отнести; дорадо, си-басс, пангасиус, марлин, барабулька, ледифиш, различные виды камбалы (тюрбо, леном, плэйс), акула, каралловый окунь и т.д. Отличительной особенностью этих рыб является высокое содержание качественных и легкоусвояемых жиров, в том числе полиненасыщенной жирной кислоты омега-3, а также йода, цинк, селена и витамина D.

Эта рыба поступает в свежем охлажденном виде. В кулинарии ее используют для приготовления отварных, жареных и запеченных блюд.

Классификация промысловых рыб

По строению скелета рыбы де­лятся на

· хрящевых (осетровые и миноговые);

· хрящево-костностных;

· костистых (все ос­тальные виды рыб).

По образу жизни в зависимости от мест нагула и метания икры (нереста) различают следующие виды рыб:

· морские - постоянно живут и нерестуют в морской воде (сельдь, треска, скумбрия и др.);

· проходные - живут в морях, но для нереста захо­дят в пресные воды рек (осетровые, большинство лососевых и др.);

· полупроходные - обычно обитают в опресненных участках морей, а для нереста и зимовки уходят в реки (лещ, вобла, сазан, судак, сом и др.);

· пресноводные - постоянно живут и нерестуют в пресных водах (стерлядь, налим, толстолобик и др.).

· тощую (до 2% жира),

· средней жирности (до 8% жира),

· жирную (до 15%)

· особо жирную (более 15%).

По длине (см) и массе (кг) рыба подразделяется на

· крупную,

· среднюю,

· мелкую.

По семействам рыб подразделяют в зависимости от общих при­знаков: формы тела, количества, формы и расположения плавни­ков, скелета, наличия чешуи и др.

1) Семейство осетровых: белугу, калугу, осетра, севрюгу, шипа и стерлядь .

Тело у них не покрыто чешуей, а имеет пять рядов костных «жучек» - два брюшных, два боковых и один хребтовый. Рот расположен на нижней части головы. У них нет позвоночника, но имеется хрящевая труб­чатая струна - хорда. Все эти рыбы являются исключительно ценными и поэтому обычно назы­ваются красными.

Кроме мяса осетровые дают и высококачественную икру (цвет от светло-серого до черного). Мясо у них жирное, вкусное, не содержит костей, а имеет только хрящи. Осетровые используются для приготовления вяленых и копченых балыков, натуральных консер­вов.

2) Семейство лососевых: семга, горбуша, нерка, форель, лосось, кета,

Рыбы этого семейства внешне отличаются тем, что кроме спинного плавника на хребте у хвоста имеют жи­ровой плавничок. Мясо у лососевых нежное, без мышечных костей. Несмотря на наличие общего признака, многие лососевые резко раз­личаются по цвету мяса, размеру, характеру химических изменений в мясе после посола, вкусовым особенностям и пищевой ценности. По цвету мяса лососевые бывают красномясые и беломясые.

Из красномясых лососевых наиболее ценными являются европейские ло­соси, к которым относятся семга (печорская, мезенская, двинская), каспийский лосось (куринский, или кизлярский) и балтийский лосось, чавыча, кета, горбуша, нерка, кижуч.

Из беломясых лососевых наи­более ценными представителями являются белорыбица, нельма, сиг, омуль, форель, корюшковые и др.

Из рыб семейства лососевых приготовляют высококачественные гастрономические товары: икру (красную), балычные изделия, консер­вы, слабосоленую и копченую рыбу.

3) Семейство карповых: карп, лещ, толсто­лобик, амур, жерех, тарань, вобла, плотва, карась, красноперка, линь, язь, чехонь, белоглазка, усач, кутум, рыбец, шемая.

Рыбы этого семейства отличаются от рыб других семейств высоким телом. У них один спинной плавник, чет­ко выраженная боковая линия, крупная или мелкая плотно сидя­щая чешуя. Мясо карповых нежное, вкусное, средней жирности, но содержит много мелких межмышечных костей, с трудом отделяе­мых при еде.

Многих из этих рыб коптят, вялят, используют в кулинарии, а также консервируют. Рыбы семейства карповых поступают в продажу в живом, охлажденном, мороженом и копченом виде.

4) Семейство окуневых: судак, окунь, ерш, берш.

Рыбы этого семейства имеют два спинных плавника, из которых первый колючий, второй мягкий. Наибольшее промысловое значе­ние имеют судак, окунь, ерш, берш. Их используют для кулинарной обработки и консервирования. Мясо рыб этого семейства белое, нежное, без мелких костей, но тощее; у всех рыб имеется боковая линия.

5) Семейство сельдевых: сельдь, сардина, килька, тюлька.

Рыбы этого семейства имеют сжатое с бо­ков тело, покрытое мелкой и легкоспадающей чешуей. Спинка тем­ная, бока и брюшко серебристые; на спине один плавник, хвостовой плавник имеет глубокую выемку. Мясо сельдевых костистое, жирное, хорошо созревает при посоле.

К семейству сельдевых относят многие виды промысловых рыб, из которых наибольшее значение имеют морские сельди - атлан­тическая, тихоокеанская, беломорская, балтийская (салака), каспийская, сардины, килька, тюлька и др. Использу­ют солеными, пряного посола и маринованными, в бочках или в банках.

6) Семейство тресковых: треска, сай­да, пикша, путассу, навага, минтай, хеки и налимы.

У всех тресковых брюшные плавники расположены впереди грудных или под ними. Рыбы имеют три спинных и два анальных плавника (за исключением налима), у которого два спинных и один анальный плавник. Тело покрыто мелкой чешуей. Все тресковые - морские; рыбы, кроме налима, который обитает в пресной воде. Мясо у них белое, малокостистое, вкусное, со специфическим морским запахом, тощее, но печень содержит до 70% жира. Используют тресковых для приготовления рыбного филе, консервов, копченых и сушеных рыбных товаров, деликатесных консервов из печени.

7) Семейство камбаловых : камбала азово-черноморская, дальнево­сточная, североморская, палтусы, язык морской.

Общие признаки: тело плоское, широкое, оба глаза на одной стороне тела, хвостовой плавник без выемки в форме веера. Мясо камбалы и палтуса хоро­шего вкуса, как правило, жирное. Используют в кулинарии, коптят, а также консервируют.

8) Скумброидные рыбы: скумбриевые, пеламидовые, тунцовые и ряд других .

У них ве­ретенообразное тело, тонкий хвостовой стебель, хвостовое опере­ние с глубокой выемкой (скумбриевые) или изогнутое в форме полумесяца (все остальные). На хребте два больших плавника (у скум­бриевых удалены друг от друга, а у остальных сросшиеся). За вторым спинным и анальным плавниками расположены 5-7 маленьких (при­даточных) плавничков.

В семействе скумбриевых наибольшее промысловое значение имеют скумбрия черноморская и атлантическая. У черноморской скумбрии очень нежное, вкусное жирное мясо. Скумбрия атланти­ческая (круглая) гораздо крупнее черноморской. Мясо у нее менее жирное, но вкусное. Особенно высоко ценится скумбрия холодного копчения.

9) Семейство ставридовых : ставрида океаническая, азово-черномор-ская, лихия, вомер, сериола и др.

Почти у всех боковая линия имеет резкий изгиб на середине тела и обсажена жесткими гребневидными роговыми выростами. Тело у большинства уплощенное, все имеют два спинных плавника и один широкий анальный. Перед анальным плавником два колючих шипа. Хвостовой стебель очень тонкий. Самой вкусной и жирной является ставрида черноморская, длина которой 10-15 см. Используют для баночного консервирования и холодного копчения.

10) Семейство анчоусовых: анчоус, холеса,

11) Семейство зубатковых: зубатка синяя,

12) Семейство тунцовых: тунец и его разновидности.

2. Основы консервирования пищевых продуктов

Классификация методов консервирования и их характеристика

3. Основы хранения пищевых продуктов

Раздел 2. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров Тема 2. Зерномучные товары

1. Зерно

Классификация и ассортимент зерна

Экспертиза зерна

2. Крупа

Классификация и ассортимент крупы

Основы производства крупы

Экспертиза крупы

3. Мука

Классификация и ассортимент муки

Основы производства муки

Экспертиза муки

Транспортирование и хранение зерна, крупы, муки

4. Макаронные изделия

Классификация и ассортимент макаронных изделий

Основы производства макаронных изделий

Экспертиза макаронных изделий

5. Классификация зерна и продуктов его переработки в тн вэд России

Раздел 3. Товароведение и экспертиза свежих овощей и плодов Тема 3. Свежие овощи и плоды

1. Классификация, химический состав и экспертиза свежих овощей и плодов

Химический состав свежих овощей и плодов

Экспертиза свежих овощей и плодов

2. Овощи Клубнеплоды

Корнеплоды

Луковые овощи

Капустные овощи

Салатно–шпинатные овощи

Десертные овощи

Томатные овощи

3. Плоды Семечковые плоды

Косточковые плоды

Субтропические плоды

Тропические плоды

4. Хранение свежих овощей и плодов

5. Классификация свежих овощей и плодов в тн вэд России

Раздел 4. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров Тема 4.1. Крепкие алкогольные напитки

1. Крепкие алкогольные напитки Российской Федерации

Коньяк Российский

2. Крепкие алкогольные напитки стран Европейского союза (ес)

Классификация крепких алкогольных напитков стран ес

Напитки из виноградного вина

3. Классификация крепких алкогольных напитков в тн вэд России

4. Виноградные вина Российской Федерации

Сырье для виноделия

Классификация и характеристика основных групп виноградных вин Российской Федерации

Экспертиза вин

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение продукции виноделия

5. Виноградные вина стран Европейского Союза (ес) Классификация виноградных вин стран ес

Маркировка виноградных вин стран ес

6. Классификация продукции виноделия в тн вэд России

Тема 4.2. Чай и кофе

Черный байховый чай

Зеленый байховый чай

Желтый байховый чай

Красный байховый чай (оолонг или улун)

Гранулированный байховый чай (стс)

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение чая

2. Экспертиза черного байхового чая

3. Классификация чая в тн вэд России

4. Кофе и кофепродукты

Сырье для производства кофе

Кофе натуральный жареный

Кофе натуральный растворимый

Кофейные напитки

5. Классификация кофе натурального и кофепродуктов в тн вэд России

Раздел 5. Товароведение и экспертиза крахмала, сахара, меда и кондитерских товаров Тема 5.1. Крахмал, сахар и мед

1. Крахмал

Классификация и ассортимент крахмала

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение крахмала

Классификация крахмала в тн вэд России

2. Сахар

Упаковка, маркировка, транспортирование, хранение сахара

Классификация сахара в тн вэд России

3. Мед натуральный и искусственный

Классификация и характеристика меда натурального

Мед искусственный

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение меда

Классификация меда натурального и искусственного в тн вэд России

Тема 5.2. Кондитерские товары

1. Карамель

2. Шоколад

Шоколад

3. Мучные кондитерские изделия

Печенье

Крекер (сухое печенье)

4. Классификация кондитерских товаров в тн вэд России Классификация кондитерских изделий из сахара, в т.Ч. Карамели в тн вэд России

Классификация какао и какао-продуктов в тн вэд России

Классификация мучных кондитерских изделий в тн вэд России

Раздел 6. Товароведение и экспертиза молочных товаров Тема 6.1. Молоко, сливки и продукты на их основе

1. Классификация продуктов на основе молока

2. Молоко

Химический состав молока

Основы производства молока, молочных и молокосодержащих продуктов

Экспертиза молока, молочных и молокосодержащих продуктов

Упаковка, маркировка, транспортирование, хранение молока, молочных и молокосодержащих продуктов

3. Сливки и продукты на их основе

4. Кисломолочные продукты

Сметана

Творог и творожные продукты

Экспертиза кисломолочных продуктов

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение кисломолочных продуктов

5. Классификация молока, сливок и кисломолочных продуктов в тн вэд России

Тема 6.2. Продукты маслоделия и сыроделия

1. Масло и пасты масляные

Классификация продуктов маслоделия

Основы производства масла из коровьего молока

Экспертиза масла из коровьего молока

2. Сыры и сырные продукты

Классификация и ассортимент продуктов сыроделия

Ассортимент сыров

Экспертиза сыров

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение сыров

3. Классификация продуктов маслоделия и сыроделия в тн вэд России

Раздел 7. Товароведение и экспертиза пищевых жиров Тема 7. Пищевые жиры

1. Классификация пищевых жиров

2. Растительные масла

Ассортимент растительных масел

Основы производства растительных масел

Экспертиза растительных масел

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение растительных масел

3. Топленые животные жиры

4. Маргарины

5. Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры

6. Спреды и смеси топленые

7. Причины порчи жиров при производстве и хранении

8. Классификация пищевых жиров в тн вэд России

Раздел 8.Товароведение и экспертиза мясных и мясосодержащих товаров Тема 8.1. Мясо убойных животных и птицы

1. Классификация мяса и пищевой продукции на его основе

2. Мясо

Морфологическое строение и химический состав мяса

Классификация мяса

Основы производства мяса

Послеубойные изменения в мясе

Экспертиза мяса

Виды фальсификации мяса

Маркировка, упаковка, транспортирование и хранение мяса

3. Полуфабрикаты из мяса

4. Субпродукты

5. Классификация мяса в тн вэд России

Тема 8.2. Пищевые продукты на основе мяса

1. Продукты мясные вареные, запеченные, копченые

Классификация готовых мясных продуктов

Основы производства готовых мясных продуктов

Экспертиза готовых мясных продуктов

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение готовых мясных продуктов

2. Колбасные изделия

Основы производства колбасных изделий

Экспертиза колбасных изделий

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение колбасных изделий

Классификация колбасных изделий в тн вэд России

3. Мясные консервы

4. Классификация мясных товаров в тн вэд России

Раздел 9. Товароведение и экспертиза рыбных товаров Тема 9.1. Рыба и продукты ее переработки

1. Классификация рыбных товаров

2. Рыба живая и парная

Химический состав рыбы

Основные семейства промысловых рыб

Экспертиза рыбы живой и парной

2. Рыба охлажденная

3. Рыба мороженая

Тема 9.2. Рыба соленая, копченая, консервы и пресервы, икра

1. Рыба соленая

Классификация соленой рыбы

Основы производства

Сортировка рыбы по размерам и качеству

Экспертиза соленой рыбы

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

2. Рыба копченая

3. Консервы и пресервы из рыбы

Классификация консервов и пресервов из рыбы

Основы производства консервов и пресервов из рыбы

Экспертиза консервов и пресервов из рыбы

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение консервов и пресервов из рыбы

4. Икра

Классификация икры и ее аналогов

Основы производства икры и ее аналогов

Экспертиза икры

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение икры

5. Классификация рыбных товаров в тн вэд России

Группа 03. Рыба и ракообразные, моллюски и прочие водные беспозвоночные

Группа 16 «Готовые продукты из мяса, рыбы или ракообразных, моллюсков или прочих водных беспозвоночных»

Раздел 10. Экспертиза товаров в таможенном деле Тема 10. Экспертиза товаров в таможенном деле

1. Сущность таможенной экспертизы

2. Понятие «товар» в таможенной экспертизе

3. Экспертные организации и лица, полномочные производить экспертизы в таможенных целях

Задачи и функции экспертных учреждений при проведении таможенной экспертизы

Задачи и функции специалистов (вне экспертных учреждений) при проведении таможенной экспертизы

4. Классификация таможенных экспертиз

Перечень наименований таможенных экспертиз

Перечень основных видов таможенных экспертиз

5. Порядок назначения таможенных экспертиз

Порядок назначения экспертиз таможенными органами

Процедура назначения экспертиз

6. Порядок взятия проб или образцов товаров

Взятие проб или образцов товаров должностным лицом таможенного органа

Взятие проб или образцов товаров сотрудниками других государственных органов

Взятие проб или образцов товаров декларантом, лицами,

Порядок (алгоритм) проведения исследования проб или образцов при осуществлении таможенного контроля

Требования к материалам, направляемым на экспертизу в экс

Процедура проведения экспертиз и исследований в экс

8. Права, обязанности и ответственность эксперта

9. Заключение эксперта

Порядок оформления заключения эксперта

Отказ эксперта от дачи заключения

Заключение

Рекомендуемая литература

Товароведение и экспертиза в

Основные семейства промысловых рыб

В зависимости от условий существования и образа жизни рыб подразделяют на группы: океанические, морские, пресноводные, проходные и полупроходные (табл. 9.1 - 9.2).

Таблица 9.1

Классификация промысловых рыб по виду водного бассейна и образу жизни

	Признаки	Характеристика признаков	Наименования основных рыб
	Океанические	Живут и нерестятся в океанах	Зубатка, тунец, макрурус, нототения, сабля-рыба, рыба-капитан, каранкс, сериола, сериолелла
	Морские рыбы	Живут и нерестятся в морях, в т.ч.:
		Придонные, донные	Треска, пикша, сайда, палтус, камбала, морской окунь
		Обитают в толще воды	Сельдь, сардина, скумбрия
	Пресноводные	Живут в пресной воде и нерестятся в пресной воде	Карп, толстолобик, речной окунь, щука, форель, стерлядь, налим
	Проходные	Живут в морской воде, на время икрометания заходят в реки	Осетр, севрюга, белуга, некоторые виды лососей и сельдей
		Живут в реках, а нерестятся в море
	Полупроходные рыбы	Живут в опресненных участках моря перед устьями рек, а для нереста и зимовки уходят в реки	Лещ, сазан, судак
		Нерестятся в реках, а живут в озерах или устьях рек

Промысловая длина рыбы измеряется в сантиметрах по прямой линии от вершины рыла до начала средних лучей хвостового плавника.

Рыба имеет промысловое и торговое название. Самым высоким по качеству является мясо рыб за 1 - 1,5 мес до нереста (икрометания), самым низким – сразу после нереста. При переходе из морей в реки на время нереста рыбы существенно теряют в весе, качество мяса становится низким. Некоторые рыбыдаже меняют внешний вид.

Таблица 9.2

Основные идентификационные признаки промысловых рыб

	Идентификационный	Характеристика признака	Наименование рыб
	Строение скелета	Хрящекостные	Осетровые рыбы
		Хрящевые	Угорь, миноги
		С костным скелетом	Все остальные рыбы
	Размер или масса	Крупные, средние и мелкие
		Промысловая длина рыбы (см)
			Все рыбы
			До 2 % жира
		Среднежирная
			До 15 % жира
		Особо жирная	Более 15 % жира
	Время нереста		Лососевые
		Апрель-июнь	Большинство рыб
	Вид семейства	Видовые особенности: внешний вид, размер, анатомическое строение
		Главные семейства промысловых рыб	Осетровые, лососевые, карповые, окуневые, сельдевые, тресковые
		Отдельные виды промысловых рыб других семейств	Кефаль, скумбрия, камбала, сом, щука
	Частиковая рыба (частиковый невод – сеть с мелкими ячейками)	Крупный частик	Судак, сом, жерех, лещ, щука, язь, берш, усач, шемая, рыбец, кутума
		Мелкий частик	Белоглазка, окунь, чехонь, вобла, тарань, плотва

По семействам рыбы подразделяются с учётом видовых особенностей: внешнего вида, размера, анатомического строения.

Семейство осетровых (Табл. 9.3, Рис. 9.1). В семействоосетровых входят осетр, белуга, севрюга, калуга, шип, стерлядь. Все осетровые, за исключением стерляди, являются проходными рыбами. Стерлядь относится к пресноводным. Помеси шипа с другими осетровыми относят к шипам.

Осетровые рыбы поступают в продажу в охлажденном, замороженом и копченом виде. Из осетровых также вырабатывают ценные продукты питания в виде икры, балычных изделий, консервов. Реализация соленых осетровых рыб запрещена в виду риска возникновения тяжелых отравлений болезнетворными микроорганизмами (ботулинус).

Таблица 9.3

Идентификационные признаки семейства осетровых

Наименование признака	Характеристика признака
Форма тела	Удлиненно-веретенообразная форма тела; удлиненное рыло
	У севрюги – длинное мечевидное рыло
	У шипа – рыло заостренное
	Хрящевой, за исключением окостенений головы
	Расположен поперек нижней стороны головы
	У севрюги нижняя губа прервана
	На нижней стороне рыла – четыре усика. У стерляди – бахромчатые усики
	У шипа рот круглый, без выемки на нижней губе
Жучки, костные зерна и пластинки	Тело покрыто пятью рядами костных образований (жучков): один ряд спинной, два боковых и два брюшных
	Между рядами жучков имеются мелкие костные зерна и пластинки
	У севрюги на боках много светлых звездообразных ­пластинок
	У калуги самая большая первая спинная пластинка, у белуги - наименьшая
	У шипа первая спинная пластинка крупная
	Проходит вдоль позвоночника, напоминает по форме струну
Плавники
Размер, вес	Русский осетр: длина – до 2 м, вес – 80 кг и выше, средний вес 12-24 кг
	Сибирский осетр: вес 100 кг и выше, средний вес – 9-22 кг
	Севрюга: средний вес 7-8 кг
	Белуга: длина – более 4 м, средняя длина – 1,5-2 м; вес – свыше 1 т, средний вес – 45-80 кг
	Жирное, с высокими вкусовыми качествами
	У шипа – менее вкусное, чем у осетра
	Большая часть расположена между мышцами
	Темного цвета, особенно ценится икра белуги и осетра сибирского
Основные районы промысла	Осетр русский - Каспийский, Азово-Черноморский бассейны
	Осетр сибирский - реки Сибири
	Севрюга - Азово-Черноморский и Каспийский бассейны
	Стерлядь – реки Европейской части России и западной Сибири (в Амуре и восточнее Енисея – не водится)
	Белуга - Каспийский, Азово-Черноморский бассейны
	Калуга – река Амур

1 – осетр сибирский

2 – осетр русский

4 – стерлядь

5 – севрюга

6 – белуга

Рис. 9.1. Семейство осетровых

В кулинарии осетровые рыбы используют для приготовления супов (солянка, уха), заливных, отварных и жареных блюд. Хрящи осетровых используют для приготовления солянки, а визига – для начинок пирогов, кулебяк, расстегаев.

Семейство лососевых (Табл. 9.4).Семейство лососевых – одно из наиболее ценных промысловых семейств с прекрасными вкусовыми и питательными свойствами. К ним относят:

тихоокеанские лососи: кета, горбуша, чавыча, нерка, кижуч, сима;

настоящие лососи – семга или благородный лосось, озерный и каспийский лососи, кумжа, озерная и ручьевая форель;

сиговые – сиги, нельма, белорыбица, ряпушка, омуль, гольцы (голец, кунджа, таймень, ленок, мальма) и др.

Проходные лососевые – кета, лосось, семга; пресноводные – сиги, форель.

Во время нереста внешний вид некоторых лососевых рыб сильно меняется, появляется брачный наряд, мясо становится тощим и невкусным. Окраска становится темной, на голове и боках появляются оранжевые и красные пятна (иногда без пятен), рыло удлиняется и становится крючковатым, кожа утолщается, чешуя погружается в кожу.

Из рыб семейства лососевых изготовляют ценные гастрономические товары: икру, балычные изделия, натуральные консервы, слабосоленую рыбу. В кулинарии свежую рыбу используют для первых и вторых блюд, гастрономические изделия - при приготовлении деликатесных холодных закусок.

Таблица 9.4

Идентификационные признаки семейства лососевых

Наименование признака	Характеристика признака
Форма тела	Продолговатое, толстое, несколько сжато с боков
	У сигов – удлиненное тело
	У горбуши верхняя челюсть на конце рыльца имеет форму острого угла
	У кеты (в отличие от горбуши) передний конец верхней челюсти округлен
	У сигов – небольшой рот без зубов
	Костный, межмышечных костей почти нет
	Тело покрыто мелкой плотной серебристой чешуёй, на голове чешуи нет
	У нерки чешуя крупнее, чем у горбуши
Боковая линия
Плавники	На спине два плавника: один - спинной короткий, расположен в средней части тела, другой - жировой – расположен над анальным, по форме напоминает мочку уха
Размер, вес	Лосось северный : средний вес – 4-10 кг
	Лосось куринский – 13 кг
	Горбуша : средний вес – от 0,8 до 2 кг
	Кета: средний вес – от 2,5 до 6 кг; крупная – более 4 кг
	Белорыбица : длина 0,7-1,2 м; вес – до 32 кг, средний вес 3-5-14 кг
	Нельма: вес 3-12 кг и выше, крупная – весом более 3 кг
	Чавыча – самый крупный и ценный вид из дальневосточных лососей (похожа на семгу); средняя длина – 90 см, крупной считается кета весом более 6 кг
	Нерка: вес – 2-2,5 кг
	Форель: крупная севанская и озерная – более 0,6 кг, средняя – от 0,3 кг до 0,6 кг, мелкая – менее 300 г
	У типичных лососей окрашено в розовый или красный цвет
	У некоторых лососевых, вылавливаемых в Сибирском районе – мясо белого цвета
	Мясо форели розовое, жирное, вкусное (за исключением нереста)
	Мясо нерки выловленной в море отличается ярко красным цветом (красная рыба); во время нереста приобретает белый цвет
	Мясо лососевых нежное, жирное, малокостистое
	Способно созревать при посоле
	Откладывается между мышцами, в теше – под кожей
	Лосось куринский – свыше 20 % жира; самая жирная рыба из всех лососевых
	Нельма иртышская – до 11,6 % жира
	Чавыча – 11-13 % жира
	Нерка – 11 % жира
	Белорыбица – 18-26 % жира
	Оранжевого цвета
Основные районы промысла	Дальневосточный и Северо-Западный
	Горбуша – первое место в общем улове дальневосточных рыб; лучшая горбуша - амурская
	Кета – второе место в общем улове лососевых; лучшая кета - осеннего улова
	Белорыбица – Каспийское море, река Волга и ее притоки
	Нельма – реки Обь и Иртыш
	Сиги	Европейских районов – невский, волховский, ладожский, свирский, онежский, озерный и др.
		Сибирско-печерские – муксун, лыжьян, омуль и др.
	Форель	Озерная форель – Онежское, Ладожское и другие озера Кольского полуострова и Карелии
		Ручьевая форель – Европейская часть России
		Радужная форель – прудовые хозяйства
		Севанская форель – озеро Севан

Семейство сельдевых (Табл. 9.5). К рыбам семейства сельдевых относят сельди (атлантические, тихоокеанские, беломорские, каспийские и азовочерноморские), салаку, сардины (в числе которых сардина, сардинопс, сардинелла), кильку и тюльку.

Таблица 9.5

Идентификационные признаки семейства сельдевых

Наименование признака	Характеристика признака
Форма тела	Продолговатое, сжатое с боков
Рот, челюсти	У северных сельдей нижняя челюсть заметно выдается вперёд. У южных – верхняя и нижняя челюсть одинакова по длине, в верхней части выемка
	Тело покрыто легко спадающей чешуей; голова без чешуи
	Сельди южных водоёмов имеют на брюшке заметно выраженный киль из острых шипообразных чешуек
	У северных сельдей киль выражен слабо или отсутствует
Плавники	Спинной плавник один и расположен в средней части тела. Хвостовой плавник – с сильной выемкой (раздвоенный). Брюшные плавники находятся в средней части тела.
Боковая линия
	Созревает при посоле
	Жирность сельдевых колеблется в больших пределах (от 3 до 33 %) в зависимости от возраста, места обитания и времени улова
Основные районы промысла	Атлантический, Тихоокеанский, Беломорский, Каспийский, Азово-Черноморский

В свежемороженом виде реализуют небольшое количество сельдей. Основную массу улова солят, так как сельди при посоле приобретают новые потребительские свойства, особо приятные вкус и запах.

В кулинарии сельдевые используют для приготовления холодных закусок и жареных блюд.

Семейство карповых (Табл. 9.6, Рис. 9.2) - самое многочисленное, большинство рыб являются пресноводными: карп, сазан, лещ, карась, линь, шемая, вобла, тарань, рыбец, чехонь, толстолобик, амур, плотва и др.

Сазан относится к крупным рыбам, его вес - 22 кг. Мясо сазана считается вкусным и жирным, особенно взрослых особей.

Таблица 9.6

Идентификационные признаки семейства карповых

Наименование признака	Характеристика признака
Форма тела	Высокое, сдавленное с боков
	Крупная, плотно прилегающая к коже
Боковая линия	Ясно выраженная
Плавники	Спинной плавник один
	Средней жирности; шемаи и рыбца – жирное
	Содержит много мелких межмышечных костей
	При жарении становится нежным и приобретает хороший вкус
Основные районы промысла	Обитает во внутренних водоемах, в т.ч. в российских

Рыбы семейства карповых поступают в живом (хорошо переносят транспортировку в воде), охлажденном и замороженном видах. В кулинарии используются для жарения, запекания, варки. Рыбца, воблу, тарань, леща и некоторых других рыб вялят и коптят.

Семейство тресковых (Табл. 9.7, Рис. 9.2) включает треску, пикшу, навагу, минтая, сайду и др. Большинство этих рыб имеет боковую линию.

Таблица 9.7

Идентификационные признаки семейства тресковых

Наименование признака	Характеристика признака
Форма тела	Удлиненное, суживающееся к хвостовому плавнику
Рот, челюсти	На подбородке находится усик. Усик отсутствует у мерлузы и хека.
	Тело покрыто мелкой чешуей
Боковая линия	У большинства рыб ярко выраженная
Плавники	Три спинных и два анальных плавника
	Брюшные плавники расположены впереди грудных; имеется два анальных плавника
	У налима сросшиеся два спинных и два анальных плавника
	У мерлузы и хека два спинных и один анальный плавник
	Мясо белое, нежное
	Не содержит мелких межмышечных костей
	Нежирное - до 1 % жира, у мерлузы и хека – до 4 %
	В печени – до 65 % жира
Основные районы промысла	Северные моря Тихого океана и Северной Атлантики
	Кроме налима

Семейство тресковых:

1 – треска

2 – пикша

3 – навага

4 – налим

Семейство карповых:

1 – сазан

2 – карп зеркальный

Рис. 9.2. Семейства тресковых и карповых

В мясе тресковых содержится много белков (до 20 %) и минеральных веществ. Тресковые рыбы (Рис. 9.2) поступают в реализацию обезглавленными, без внутренностей (кроме мелких), в мороженом виде и в виде филе. Печень используют для приготовления консервов и получения жира, богатого витаминами A и D. В кулинарии из тресковых готовят тушеные, отварные и жареные блюда.

Семейство корюшковых. К корюшковым относятся корюшка, мойва и снеток. Корюшковые имеют жировой плавничок (аналогично лососевым). Длина корюшки 6–13 см. Поступает в охлажденном, мороженом, соленом (простой и килечный посолы), вяленом, сушеном и горячего копчения видах. Больше других ценятся корюшка невская и беломорская.

Мойва добывается в Баренцевом море и на Дальнем Востоке. Является одной из самых многочисленных рыб. Типичная длина 11–18 см. Мясо отличается высоким содержанием жира в осенний период.

Снеток распространен в озерах Балтийского региона. Поступает в охлажденном, мороженом и солено-сушеном виде (ценится больше всего).

Рыбы прочих семейств. В ряде семейств (щуковые, сомовые, миноговые, зубатковые, тунцовые и др.) промысловое значение имеют их единичные представители. Например, т унец – представитель тунцовых. Обитает в Японском и Черном морях, в водах Атлантического, Тихого и Индийского океанов. Тело рыбы массивное, торпедообразное, длиной до 3 м и массой до 600 кг. На спине – два плавника и 7–9 придаточных плавников. У тунцов сильно развита боковая мускулатура, резко отличающаяся по цвету (светлая и красная). Мясо тунцов имеет хороший вкус, содержит 22 % белка и 4–12 % жира. Темное мясо менее жирное, чем светлое. Из тунцовых рыб изготавливают консервы, в кулинарии варят.

Промысловое значение имеют также луфарь, терпуг, бельдюга, сабля-рыба, рыба-капитан, солнечник, ледяная, горбыль и другие.

По результатам анализа таможенного оформления товаров могут выявляться тенденции увеличения или уменьшения объемов оформления рыб сходных по внешним морфологическим признакам, например, увеличения по кильке балтийской мороженой и уменьшение по салаке.

Идентификация рыбы, сущность которой заключается в определении видовой принадлежности, является важной проблемой, от результатов решения которой зависит размер таможенных платежей при пересечении товара через таможенную границу, а также ценовая и ассортиментная политика участников внешнеэкономической деятельности.

1. По строению скелета рыбы делятся на хрящевых (осетровые и миноговые) и костистых (все остальные виды рыб).

2. По образу жизни в зависимости от мест нагула и метания икры (нереста) различают следующие виды рыб: морские - постоянно живут и нерестуют в морской воде (сельдь, треска, скумбрия и др.); проходные - живут в морях, но для нереста заходят в пресные воды рек (осетровые, большинство лососевых и др.); полупроходные - обычно обитают в опресненных участках морей, а для нереста и зимовки уходят в реки (лещ, вобла, сазан, судак, сом и др.); пресноводные - постоянно живут и нерестуют в пресных водах (стерлядь, налим, толстолобик и др.).

3. По содержанию жира рыба делится на нежирную (до 2% жира), средней жирности (до 8% жира), жирную (до 15%) и очень жирную (более 15%). Подлине (см) и массе (кг) рыба подразделяется на крупную, среднюю и мелкую.

В водах морей и океанов добывают более 100 семейств рыб. Наибольшее значение имеют осетровые, лососевые, карповые, окуневые, тресковые, сельдевые, камбаловые, скумброидные и другие семейства. По семействам рыб подразделяют в зависимости от общих признаков: формы тела, количества, формы и расположения плавников, скелета, наличия чешуи и др.

1. Семейство осетровых . К этому семейству относят белугу, калугу, осетра, севрюгу, шипа и стерлядь (рис. 32). Тело у них не покрыто чешуей, а имеет пять рядов костных «жучек» - два брюшных, два боковых и один хребтовый. Рот нижний (расположен на нижней части головы). У них нет позвоночника, но имеется хрящевая трубчатая струна - хорда (используют для получения визиги). Все эти рыбы являются исключительно ценными и поэтому обычно называются красными (по старинной традиции называть ценный товар «красным»). Кроме мяса осетровые дают и высококачественную икру (цвет от светло-серого до черного). Мясо у них жирное, вкусное, не содержит костей, а имеет только хрящи. Осетровые используются для приготовления вяленых и копченых балыков, натуральных консервов. Ловят осетровую рыбу в основном в Каспийском и Азово-Черноморском бассейнах.

Рис. 32. Семейство осетровых: 1 — осетр русский; 2 - севрюга; 3 - шип; 4 - стерлядь; 5 - осетр сибирский; 6 - белуга

2. Семейство лососевых . Рыбы этого семейства внешне отличаются тем, что кроме спинного плавника на хребте у хвоста имеют жировой плавничок. Мясо у лососевых нежное, без мышечных костей. Несмотря на наличие общего признака, многие лососевые резко различаются по цвету мяса, размеру, характеру химических изменений в мясе после посола, вкусовым особенностям и пищевой ценности. По цвету мяса лососевые бывают красномясые и беломясые. Из крас- номясых лососевых наиболее ценными являются европейские лососи, к которым относятся семга (печорская, мезенская, двинская), каспийский лосось (куринский, или кизлярский) и балтийский лосось, чавыча, кета, горбуша, нерка, кижуч. Из беломясых лососевых наиболее ценными представителями являются белорыбица, нельма, сиг, омуль, форель, корюшковые и др. Основные районы промысла рыб семейства лососевых - Дальневосточный и Северо-Западный.

Из рыб семейства лососевых приготовляют высококачественные гастрономические товары: икру (красную), балычные изделия, консервы, слабосоленую и копченую рыбу.

Семейство карповых. Рыбы этого семейства отличаются от рыб других семейств высоким телом. У них один спинной плавник, четко выраженная боковая линия, крупная или мелкая плотно сидящая чешуя. Мясо карповых нежное, вкусное, средней жирности, но

Рис. 33. Семейство карповых: 1 - сазан; 2 - карп зеркальный; 3 - лещ; 4 - вобла

содержит много мелких межмышечных костей, с трудом отделяемых при еде. К рыбам этого семейства относятся карп, лещ, толстолобик, амур, жерех, тарань, вобла, плотва, карась, красноперка, линь, язь, чехонь, белоглазка, усач, кутум, рыбец, шемая и др. (рис. 33). Все они обитают в бассейнах Каспийского, Азовского и Аральского морей, Северного Ледовитого океана и Балтийского моря, в речных бассейнах всех районов страны. Многих из этих рыб коптят, вялят, используют в кулинарии, а также консервируют. Рыбы семейства карповых поступают в продажу в живом, охлажденном, мороженом и копченом виде.

У рыб семейства окуневых два спинных плавника, из которых первый колючий, второй мягкий. Наибольшее промысловое значение имеют судак, окунь, ерш, берш. Их используют для кулинарной обработки и консервирования. Мясо рыб этого семейства белое, нежное, без мелких костей, но тощее; у всех рыб имеется боковая линия.

3. Семейство сельдевых. Рыбы этого семейства имеют сжатое с боков тело, покрытое мелкой и легкоспадающей чешуей. Спинка темная, бока и брюшко серебристые; на спине один плавник, хвосто- | вой плавник имеет глубокую выемку. Мясо сельдевых костистое, жирное, хорошо созревает при посоле. ; К семейству сельдевых относят многие виды промысловых рыб, из которых наибольшее значение имеют морские сельди - атлантическая, тихоокеанская, беломорская, балтийская (салака), азово- ; черноморская, каспийская, сардины, килька, тюлька и др. Используют солеными, пряного посола и маринованными, в бочках или в I банках.

Семейство тресковых. К этому семейству относятся треска, сайда, пикша, путассу, навага, минтай, хеки и налимы (рис. 34). У всех тресковых брюшные плавники расположены впереди грудных или под ними. Рыбы имеют три спинных и два анальных плавника (за [ исключением налима), у которого два спинных и один анальный | плавник. Тело покрыто мелкой чешуей. Все тресковые - морские; рыбы, кроме налима, который обитает в пресной воде. Мясо у них | белое, малокостистое, вкусное, со специфическим морским запа- I хом, тощее, но печень содержит до 70% жира. Используют тресковых для приготовления рыбного филе, консервов, копченых и суШеных рыбных товаров, деликатесных консервов из печени.

Рис. 34. Семейство тресковых: 1 - треска; 2 - пикша; 3 - навага; 4 - налим

Рыбы этого семейства распространены в водах Северной Атлантики, северных морях Тихого океана.

4. Семейство камбаловых : камбала азово-черноморская, дальневосточная, североморская, палтусы, язык морской. Общие признаки: тело плоское, широкое, оба глаза на одной стороне тела, хвостовой плавник без выемки в форме веера. Мясо камбалы и палтуса хорошего вкуса, как правило, жирное. Используют в кулинарии, коптят, а также консервируют.

5. Скумброидные рыбы . К этим рыбам относят несколько семейств: скумбриевые, пеламидовые, тунцовые и ряд других, обитающих в тропических, субтропических и умеренных водах. У них веретенообразное тело, тонкий хвостовой стебель, хвостовое оперение с глубокой выемкой (скумбриевые) или изогнутое в форме полумесяца (все остальные). На хребте два больших плавника (у скумбриевых удалены друг от друга, а у остальных сросшиеся). За вторым спинным и анальным плавниками расположены 5-7 маленьких (придаточных) плавничков.

5. В семействе скумбриевых наибольшее промысловое значение имеют скумбрия черноморская и атлантическая. У черноморской скумбрии очень нежное, вкусное жирное мясо. Скумбрия атлантическая (круглая) гораздо крупнее черноморской. Мясо у нее менее жирное, но вкусное. Особенно высоко ценится скумбрия холодного копчения.

6. Семейство ставридовых : ставрида океаническая, азово-черномор- ская, лихия, вомер, сериола и др. Почти у всех боковая линия имеет резкий изгиб на середине тела и обсажена жесткими гребневидными роговыми выростами. Тело у большинства уплощенное, все имеют два спинных плавника и один широкий анальный. Перед анальным плавником два колючих шипа. Хвостовой стебель очень тонкий. Самой вкусной и жирной является ставрида черноморская, длина которой 10-15 см. Используют для баночного консервирования и холодного копчения.

7. Угреобразные рыбы . Рыбы отряда угреобразных характеризуются удлиненным змеевидным телом и отсутствием брюшных плавников. Плавники (спинной, хвостовой и анальный) сросшиеся. Тело у головы на разрезе почти круглое, в хвостовой части сжатое с боков. Различают семейство угрей речных и морских.

Речные угри распространены в бассейнах рек Черного и Балтийского морей. Они имеют очень жирное мясо, исключительно приятного вкуса. Эти угри особо ценятся в горячекопченом виде.

Промысловое значение имеют и многие другие рыбы: аргентиновые, горбылевые, нототениевые, скорпеновые и др.

К семейству осетровых относятся осетр, белуга, калуга, севрюга, шип, стерлядь, бестер, остер. Форма тела веретенообразная, голова удлиненная, спинной плавник один, хвостовой плавник с неравными лопастями. Тело покрыто пятью продольными рядами костных пластинок (жучек). Мясо жирное, обладает высокими питательными и вкусовыми свойствами. Осетровые обитают в водоемах Азово-Черноморского, Каспийского бассейнов, в крупных реках европейской части и Сибири. На долю СССР приходится более 90 % мирового улова этих рыб. Осетровые дают ценную икру.

К семейству лососевых относятся дальневосточные лососи (кета, горбуша, нерка, чавыча, кижуч, сима), благородные лососи, белорыбица, нельма, сиговые, гольцы. Тело лососевых продолговатое, покрыто плотно сидящей циклоидной чешуей, боковая линия хорошо выделяется, спинных плавников два (второй — жировой). Мясо лососевых малокостистое, розоватого или белого цвета, жирное или средней жирности, вкусное; при посоле созревает, приобретая высокую гастрономическую ценность. Лососевые дают ценную икру.

К семейству корюшковых относятся корюшка, снеток, мойва; по строению тела, наличию жирового плавника они сходны с лососевыми. Эти рыбы мелких размеров, обитают в северных и северо-западных водоемах. Наиболее ценятся солено-суше-ный снеток, мойва копчено-провесная.

Семейство сельдевых подразделяют на три подсемейства: собственно сельдевые — сельдь атлантическая, тихоокеанская, беломорская, каспийская и азово-черноморская; сардины — сардины, сардинелла, сардинопс и мелкие сельдевые — салака, килька, тюлька. Сельдь иваси — это дальневосточная сардина.

Сельдевые отличаются удлиненным, сжатым с боков телом, покрытым легко спадающей циклоидной чешуей; боковой линии нет, спинной плавник один. У сардин и сардинопсов вдоль тела расположены темные пятна. Мясо сельдевых костистое, жирное, созревает при посоле.

К семейству анчоусовых относятся хамса и анчоус дальневосточный. В отличие от сельдевых они имеют сигарообразную форму тела, большие голову и рот. Мясо жирное, созревает при посоле. Их используют так же, как и кильку. Основное промысловое значение имеет хамса Азово-Черноморского бассейна.

Семейство тресковых подразделяется на три подсемейства. собственно тресковые (с тремя спинными и двумя анальными плавниками)-треска, пикша, сайда, минтай, навага, путассу и др.; налимообразные (с одним-двумя спинными и одним длинным анальным плавником) — налим, мольва и др.; мерлузовые (близкие к налимам) — мерлуза, хек серебристый. Тело у тресковых удлиненное, покрыто мелкой циклоидной чешуей, боковая линия светлая или темная. Это — рыбы морские, за исключением налима, обитают в северных морях. Мясо белое, малокостистое, нежирное, но вкусное. Жир сконцентрирован в печени.

К семейству карповых относятся карп, сазан, лещ, толстолобик, вобла, тарань, рыбец, шемая, линь, карась, жерех, красноперка, маринка, усач, осман и др. Тело рыб высокое, покрытое гладкой, плотно сидящей чешуей, спинной плавник один, имеется боковая линия. Мясо костистое, средней жирности или жирное, вкусное.

К семейству окуневых относятся окунь, судак, ерш, песка-рина _ и др. Тело покрыто мелкой плотно сидящей ктеноидной чешуёй; спинных плавников два (первый колючий). Мясо окуневых костистое, нежирное, содержит много экстрактивных веществ, поэтому при варке получается вкусный и ароматный бульон.

К семейству скумбриевых относятся азово-черноморская, атлантическая, тихоокеанская скумбрия, макрель (виды отечественного промысла). Они имеют удлиненное, веретенообразное тело, покрытое частично или полностью мелкой циклоидной чешуей; два спинных плавника (первый колючий); тонкий хвостовой стебель с дополнительными мелкими плавниками. Вдоль спины имеются волнистые полосы. Мясо скумбриевых различной жирности, созревает при посоле. Мороженую скумбрию рекомендуется жарить.

К семейству тунцовых относятся обыкновенный тунец (преобладает в промысле), полосатый, желтоперый и др. Тунцы сходны по внешним признакам со скумбриевыми, но имеют семь пар дополнительных плавников, темную спинку и большую массу (от 3-5 до 600 кг в зависимости от вида). Мясо тунцов средней жирности или жирное, нежное, вкусное. Из тунца вырабатывают все виды продукции.

К семейству ставридовых относятся ставрида океаническая, азово-черноморская (преобладают в промысле), каранкс,вомер, лихия, сериола и др. У ставридовых два спинных плавника (первый колючий), хвостовой стебель тонкий, боковая линия покрыта костными щитками. Мясо сероватого цвета, средней жирности, со специфическими привкусом и запахом, созревает при посоле. Мороженую ставриду рекомендуется жарить.

Семейство камбаловых представлено палтусами и камбалами разных видов, которые обитают во всех морях, кроме Каспийского и Аральского. Для них характерно плоское, широкое тело, которое имеет верхнюю сторону (чешуйчатую, окрашенную) и нижнюю (бледную, лишенную чешуи), глаза находятся на одной стороне, спинной и анальный плавники длинные. Мясо камбаловых средней жирности или жирное, хорошего вкуса. Ценятся балычные изделия из палтуса.

К семейству скорпеновых относятся окунь морской золотистый, клювач и другие виды, которые поступают в торговую сеть под общим названием «Окунь морской». Это глубоководные океанические рыбы, по форме сходны с пресноводным окунем, но у них большие голова и глаза, кожно-чешуйчатый покров розового цвета. Мясо скорпеновых средней жирности, без мелких костей.

Семейство спаровых. Большинство видов этого семейства реализуется под названием «Карась океанический» и «Карась морской»; отдельно выделены зубан и скап. Тело спаровых высокое, покрыто шероховатой чешуей, плавники колючие. Мясо нежирное, богато белками, имеет хороший вкус.